Результаты мониторинга содержания нитратов в плодоовощной продукции за 7 месяцев 2014 года
Проведение лабораторных исследований на показатели безопасности, в том числе и на нитраты, юридическими лицами и индивидуальными предпринимателями, действующими в сфере изготовления и оборота пищевых продуктов, предусмотрено действующими нормативными документами (СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов»).
ФБУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии в Кировской области» осуществляет государственный лабораторный контроль качества и безопасности для здоровья населения растениеводческой продукции местного производства, а также продукции, находящейся в обороте и ввозимой из других регионов и стран.
На содержание нитратов исследуется картофель, капуста, морковь, свекла, лук, томаты, огурцы (как из открытого, так и из защищенного грунтов), бахчевые культуры и питьевая вода.
По состоянию на 1 августа 2014 года Центром проведено 545 исследований растениеводческой продукции на содержание нитратов, из них 22 (4,0%) не соответствовали гигиеническим нормативам (за аналогичный период 2013 года зарегистрировано 30 неудовлетворительных результатов исследований из 666, что составляет 4,5%).
Удельный вес неудовлетворительных результатов исследований на содержание нитратов за прошедший период 2014 года составил: при исследовании свеклы - 21,1%, капусты - 11,3%, моркови - 4,3%, огурцов - 3,3%, картофеля - 0,7%.
Нитраты (соли азотной кислоты) являются нормальным продуктом обмена азотистых веществ любого живого организма, растительного и животного. Поэтому «безнитратной» плодоовощной продукции не существует. К факторам, влияющим на накопление нитратов в растениях, относятся чрезмерное внесение удобрений, особенно их нитратных форм (аммиачная, калийная, натриевая селитра). Увеличение количества нитратов в продукции возможно и при избыточном удобрении почвы органикой.
Допустимое суточное потребление нитратов для человека не должно превышать 5 мг на 1 кг массы тела, т. е. 350 мг в сутки для человека массой 70 кг или 50 мг для ребенка весом 10 кг. В связи с невысокой массой тела именно дети раннего возраста являются группой риска отравления нитратами. Токсическое действие нитратов при избыточном их поступлении связано с восстановлением до нитритов под влиянием микрофлоры и ферментов пищеварительного тракта. Нитриты могут оказывать неблагоприятное действие на человека через образование метгемоглобина, не способного переносить кислород к тканям и органам, или через синтез нитрозосоединений, обладающих канцерогенным действием.
Снизить поступление нитратов в организм поможет соблюдение следующих правил:
- ведение сбора овощей днем, когда содержание нитрат-иона уменьшается на 30-40% по сравнению с утренними часами;
- удаление при приготовлении овощей в пищу, особенно при употреблении их в свежем виде, мест концентрации нитратов (кожура, плодоножки, сердцевина корнеплодов, черешки, места переходов корнеплодов в корни, кочерыги);
- вымачивание овощей при приготовлении блюд детского меню;
- термическая обработка овощей (варка, жарка, тушение, бланширование);
- при квашении, консервировании, солении, мариновании употребление свежеприготовленных овощей в пищу не раньше, чем через 10-15 дней (первые 3-4 дня идет усиленный процесс восстановления нитратов до нитритов);
- введение в состав овощных блюд свежей зелени, т.к. наличие нитратов обезвреживается значительным количеством содержащейся в зелени аскорбиновой кислоты (витамин С);
- употребление салатов и плодоовощных соков свежеприготовленными (их хранение даже в холодильнике способствует размножению микрофлоры, восстанавливающей нитраты до нитритов);
- разнообразие используемых в питании продуктов.