05.01.2009
Хлеб и хлебобулочные изделия. Пищевая ценность. Качество. Лабораторные исследования.
В настоящее время российская хлебопекарная промышленность выпекает около 600 наименований хлебных, булочных, бараночных, сухарных, диетических и хлебных национальных изделий.
Количество пищевых веществ, которое поступает в организм при суточном потреблении 100 г батона нарезного из муки высшего сорта и 200 г хлеба ржаного из обдирной муки, дано в таблице.
| Незаменимые факторы питания | Суточная потребность человека | Батон нарезной из муки в/с (100 г) | Хлеб ржаной из обдирной муки (200 г) | Батон и хлеб в сумме (300 г) | Степень удовлетворения суточной потребности, % |
| Белок, г | 85 | 7,5
| 12,2
| 19,7
| 23,1 |
| Жир, г | 102 | 2,9 | 2,4
| 5,3 | 5,2 |
| Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 4 | 0,8 | 1,3 | 2,1 | 52,0 |
| Фосфатиды, г | 5
| 0,5 | 1,0 | 1,5
| 30,0 |
| Углеводы, г | 382
| 51,2 | 81,8
| 133,0 | 34,0 |
| Клетчатка, г | 25 | 0,1 | 1,6 | 1,7 | 6,8 |
| Органические кислоты, г | 2 | 0,1 | 1,6 | 1,7 | 85,0 |
| Минеральные вещества, мг:
| |||||
| натрий | 4000 | 427
| 808 | 1235 | 30,9 |
| кальций | 800 | 19 | 58 | 77 | 9,6 |
| калий | 2500 | 97 | 484 | 581 | 23,2 |
| магний | 400 | 13 | 84 | 97 | 24,3 |
| фосфор | 1200 | 65 | 260 | 325 | 27,1 |
| железо | 14 | 1,2 | 7,2 | 9,4 | 67,1 |
| Витамины, мг:
| |||||
| B1 - тиамин
| 1,70
| 0,11 | 0,34 | 0,45 | 25,9 |
| В2 - рибофлавин | 2,0
| 0,3 | 0,16 | 0,19 | 9,5 |
| В3 - пантотеновая кислота | 7,5 | 0,3 | 1,2 | 1,5 | 20,0 |
| В6 - пиродиксин | 2,5 | 0,2 | 0,4 | 0,6 | 24,0 |
| В9 - фолиевая кислота | 0,3 | 0,02 | 0,03 | 0,05 | 16,7 |
| Е - токоферол | 17,5 | 3,9 | 6,8 | 10,7 | 61,1 |
| РР - никотиновая кислота | 19,0 | 0,29 | 1,36 | 1,65 | 9,5 |
| Энергетическая
ценность, к кал | 2800 | 264 | 412 | 676 | 24,1 |
Оценка качества хлеба
Качество хлеба определяется совокупностью показателей, отражающих потребительскую ценность продукции. Потребитель в первую очередь обращает внимание на органолептические свойства — внешний вид, вкус и аромат, свежесть. Однако понятие качества значительно шире. Необходимо знать также пищевую ценность и безвредность, стойкость при хранении, условия и сроки хранения.Одним из основных факторов, формирующих качество хлеба и хлебобулочных изделий, является сырье, применяемое в хлебопечении, основное и вспомогательное.
К основному сырью относят муку, соль и дрожжи. В хлебопечении применяют пшеничную и ржаную муку всех сортов. Воду используют питьевую. Для улучшения вкуса и консистенции теста добавляют 1-2 % соли.
К вспомогательному сырью относят:
жир — улучшает вкус и консистенцию хлеба, повышает его питательную ценность. Применяют жиры растительные, животные, маргарин, гидрожир;
сахар — улучшает вкус, повышает питательную ценность хлеба;
молоко — используют натуральное, обезжиренное, сухое, сгущенное; применяют также подсырную сыворотку в натуральном или сухом виде;
яйца, яичный порошок или меланж — добавляют в тесто при изготовлении сдобных изделий;
солод — это мука из пророщенного и подсушенного зерна ячменя (белый солод) или ржи (красный солод), применяют при изготовлении некоторых сортов хлеба; патока — используется только крахмальная, полученная путем осахаривания крахмала;
пряности — тмин, кориандр, ванилин и др. — придают хлебу специфический вкус и аромат.
В хлебопечении используют также джем, повидло, изюм, орехи и т.п.
Оценка качества хлеба, а также основные методы его оценки регулируются соответствующими стандартами. Определяют качество хлеба на основании средней пробы, отбираемой в соответствии со стандартной методикой от каждой партии хлеба по органолептическим и физико-химическим показателям.
Из органолептических показателей в хлебе определяют: внешний вид, состояние мякиша, вкус, запах хлеба, отсутствие в нем болезней, посторонних включений, дефектов и минеральных примесей.Вкус и аромат хлеба должны быть приятными, соответствующими данному сорту изделий. Вкус хлеба должен быть без признаков горечи, постороннего привкуса и хруста от минеральных примесей. В зависимости от вида, сорта и рецептуры изделий вкус хлеба имеет существенные различия.
Физико-химические показатели характеризуют строгое соблюдение рецептуры и ведения технологического процесса хлебопекарными предприятиями, а также санитарную безупречность хлеба. К ним относятся: влажность, пористость, кислотность мякиша, реже — содержание сахара и жира, поваренной соли, принадлежность хлеба к тому или иному типу в зависимости от сорта муки. В последнее время большое значение придают санитарно-гигиеническим показателям — наличию солей тяжелых металлов, радионуклидов, определению микробиальной зараженности.
Полновесность штучных изделий является важным показателем качества. Для большинства изделий стандартом установлены отклонения массы 10 штук + 2,5%, сдобных изделий ± 3 %. Допустимые отклонения массы одного изделия в меньшую сторону не должны превышать 3 % (для сдобных — 4 %).
Условия хранения и дефекты хлеба
Условия хранение хлеба значительно влияют на его качество. В торговых предприятиях запасы хлеба и хлебобулочных изделий должны храниться в сухих, чистых и хорошо вентилируемых помещениях при равномерной температуре (15—20 °С) и относительной влажности воздуха не более 70—75 %, обособленно от других товаров. Хлебные изделия размещают либо в закрытых стационарных или передвижных стеллажах, либо в контейнерах, на лотках, в которых они прибыли. При этом плотность и способ укладки должны обеспечивать сохранность товарного вида изделий.В случае использования сырья пониженного качества, ошибок в технологическом процессе или неправильного режима хранения и транспортирования в хлебе и хлебобулочных изделиях могут возникать дефекты и болезни.
Различают следующие дефекты:
- дефекты внешнего вида — неправильная форма, пониженный объем, трещины, пузыри и пятна на поверхности, отсутствие глянца на корке, излишне бледная или слишком темная окраска корки, выпуклая или вогнутая корка, слишком толстая, слишком тонкая, рыхлая и неравномерная корка, боковые притиски, расплывчивость;
- дефекты состояния мякиша — разрывы, непромес, пустота, закал, крошливый грубый мякиш, темный мякиш; дефекты вкуса и запаха: кислый, пресный, пересоленный, горький или посторонний вкус, хруст от минеральных примесей, затхлый плесневелый или другой посторонний запах. Причинами их возникновения могут быть излишняя продолжительность брожения, неправильная дозировка соли, мука, полученная из зерна с содержанием полыни и неправильное хранение хлеба.
Заболевания, которым подвержены хлебобулочные изделия
При несоблюдении условий хранения или нарушении санитарного режима в производстве и торговле хлеб и хлебобулочные изделия могут подвергаться болезням: плесневению, картофельной, меловой, и др.
Картофельная болезнь вызывается бактериями картофельной палочки, содержащейся в муке. Заболевание чаще возникает летом в пшеничном хлебе при антисанитарном содержании помещения. Мякиш приобретает неприятный запах и превращается в темную тягучую массу. Картофельная палочка плохо переносит повышенную кислотность, поэтому ржаной хлеб ею не поражается. Споры картофельной палочки при выпечке не погибают.Меловая болезнь, вызываемая дрожжевыми грибами, поражает мякоть пшеничного и ржаного хлеба. В мякише возникают белые пятна, которые через некоторое время становятся порошкообразными, напоминающими мел.
Плесневение хлеба заключается в том, что на нем появляется зеленая, черная или серая плесень, которая придает хлебу неприятные вкус и запах. Возникает при длительном и неправильном хранении хлеба. Реализовывать такие изделия запрещено.
ФБУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии в Кировской области», проводит исследования муки, хлеба, хлебобулочных изделий и мучных кондитерских изделий на показатели качества и безопасности включающие, токсичные элементы, пестициды, органические загрязнители (микотоксины), микробиологические, радиологические исследования.
телефон для справок – 38-35-82 и 38-50-72.
Вам объяснят как отобрать пробы, в каком количестве, стоимость услуги и сроки выполнения.
По Вашей заявке сотрудники ФБУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии в Кировской области» проводят отбор проб.
|
№ п/п |
Показатель |
Стоимость (руб.)
|
|
1 |
Органолептические показатели |
106,73 |
|
| Показатели качества
|
|
|
2 |
Кислотность мякиша |
155,09 |
|
|
последующая |
115,20 |
|
3 |
Пористость |
138,71 |
|
4 |
Влажность мякиша |
155,97 |
|
|
последующая |
112,62 |
|
5 |
Массовая доля сахара |
477,75 |
|
|
последующая |
346,19 |
|
6 |
Массовая доля жира |
222,25 |
|
|
последующая |
158,20 |
|
7 |
Витамин РР |
1940,42 |
|
|
последующая |
1579,57 |
|
8 |
Набухаемость в бараночных |
92,01 |
|
9 |
Набухаемость в сухарных |
57,50 |
|
| Показатели безопасности
|
|
|
| Пестициды
|
|
|
10 |
Хлорорганические пестициды (метод ХМС) |
377,79 |
|
|
последующая проба |
305,32 |
|
11 |
Совместно хлорорганические пестициды и 2.4Д (метод ХМС) |
872,10 |
|
12 |
2,4 -Д (метод ХМС) |
523,53 |
|
|
последующая проба |
390,04 |
|
| Микотоксины
|
|
|
13 |
Афлатоксин В1 методом ИФА и ВЭЖХ |
950,85 |
|
|
последующая проба |
667,31 |
|
14 |
Дезоксиниваленол (DON) методом ИФА и ВЭЖХ |
950,30 |
|
|
последующая проба |
666,93 |
|
15 |
Зеараленон (F-2) методом ИФА и ВЭЖХ |
950,30 |
|
|
последующая проба |
666,93 |
|
16 |
Охратоксин А в продовольственном сырье и пищевых продуктах |
1641,09 |
|
|
последующая проба |
1434,03 |
|
17 |
Т-2 токсин |
993,35 |
|
|
последующая проба |
697,06 |
|
| Токсичные элементы
|
|
|
18 |
Кадмий |
425,69 |
|
|
последующая |
301,4 |
|
19 |
Свинец |
425,81 |
|
|
последующая |
301,57 |
|
20 |
Мышьяк |
433,66 |
|
|
последующая |
309,42 |
|
21 |
Ртуть |
490,06 |
|
|
последующая |
345,12 |
|
| Микро и макроэлементы
|
|
|
22 |
Медь |
428,09 |
|
|
последующая |
303,85 |
|
23 |
Цинк |
428,14 |
|
|
последующая |
303,90 |
|
24 |
Селен |
1325,22 |
|
|
последующая |
1190,62 |
|
25 |
Железо |
429,50 |
|
|
последующая |
305,25 |
|
| Витамины
|
|
|
26 |
Витамин В1 |
1004,57 |
|
|
последующая |
916,24 |
|
27 |
Витамин В2 |
1039,08 |
|
|
последующая |
945,68
|
Перечень показателей по кондитерским изделиям
|
№ п/п |
Показатель |
Стоимость (руб.)
|
|
1 |
Органолептические показатели |
106,73 |
|
| Показатели качества
|
|
|
2 |
Кислотность, щелочность |
231,84 |
|
|
последующая |
172,76 |
|
3 |
Влажность |
276,76 |
|
|
последующая |
195,45 |
|
4 |
Массовая доля общего сахара |
388,60 |
|
|
последующая |
285,16 |
|
5 |
Массовая доля редуцирующих сахаров |
274,06 |
|
|
последующая |
201,68 |
|
6 |
Массовая доля жира |
292,98 |
|
|
последующая |
241,22 |
|
7 |
Витамин РР |
1940,42 |
|
|
последующая |
1579,57 |
|
8 |
Намокаемость |
57,50 |
|
| Показатели безопасности
|
|
|
| Пестициды
|
|
|
9 |
Хлорорганические пестициды (метод ХМС) |
377,79 |
|
|
последующая проба |
305,32 |
|
| Микотоксины
|
|
|
10 |
Афлатоксин В1 методом ИФА и ВЭЖХ |
950,85 |
|
|
последующая проба |
667,31 |
|
11 |
Дезоксиниваленол (DON) методом ИФА и ВЭЖХ |
950,30 |
|
|
последующая проба |
666,93 |
|
12 |
Охратоксин А в продовольственном сырье и пищевых продуктах |
1641,09 |
|
|
последующая проба |
1434,03 |
|
| Токсичные элементы
|
|
|
13 |
Кадмий |
425,69 |
|
|
последующая |
301,4 |
|
14 |
Свинец |
425,81 |
|
|
последующая |
301,57 |
|
15 |
Мышьяк |
433,66 |
|
|
последующая |
309,42 |
|
16 |
Ртуть |
490,06 |
|
|
последующая |
345,12 |
|
| Микро и макроэлементы
|
|
|
17 |
Медь |
428,09 |
|
|
последующая |
303,85 |
|
18 |
Цинк |
428,14 |
|
|
последующая |
303,90 |
|
19 |
Селен |
1325,22 |
|
|
последующая |
1190,62 |
|
20 |
Железо |
429,50 |
|
|
последующая |
305,25 |
|
| Витамины
|
|
|
21 |
Витамин В1 |
1004,57 |
|
|
последующая |
916,24 |
|
22 |
Витамин В2 |
1039,08 |
|
|
последующая |
945,68 |
Перечень показателей по муке
|
№ п/п |
Показатель |
Стоимость (руб.)
|
|
1 |
Органолептические показатели |
40,24 |
|
| Показатели качества
|
|
|
2 |
Влажность |
281,82 |
|
3 |
Загрязненность и зараженность вредителями хлебных запасов |
109,26 |
|
4 |
Белизна |
74,75 |
|
5 |
Кислотность по болтушке муки |
125,01 |
|
6 |
Зольность |
504,21 |
|
7 |
Крупность помола |
40,24 |
|
8 |
Количество и качество клейковины |
281,82 |
|
9 |
Число падения |
109,26 |
|
| Показатели безопасности
|
|
|
| Пестициды
|
|
|
10 |
Хлорорганические пестициды (метод ХМС) |
377,79 |
|
|
последующая проба |
305,32 |
|
11 |
Совместно хлорорганические пестициды и 2.4Д (метод ХМС) |
872,10 |
|
12 |
2,4 -Д (метод ХМС) |
523,53 |
|
|
последующая проба |
390,04 |
|
| Микотоксины
|
|
|
13 |
Афлатоксин В1 методом ИФА и ВЭЖХ |
950,85 |
|
|
последующая проба |
667,31 |
|
14 |
Дезоксиниваленол (DON) методом ИФА и ВЭЖХ |
950,30 |
|
|
последующая проба |
666,93 |
|
15 |
Зеараленон (F-2) методом ИФА и ВЭЖХ |
950,30 |
|
|
последующая проба |
666,93 |
|
16 |
Микотоксин В1, Дезоксиниваленол (DОN), Зеараленон, Т-2 токсин методом ИФА и ВЭЖХ |
2614,82 |
|
17 |
Охратоксин А в продовольственном сырье и пищевых продуктах |
1641,09 |
|
|
последующая проба |
1434,03 |
|
18 |
Т-2 токсин |
993,35 |
|
|
последующая проба |
697,06 |
|
| Токсичные элементы
|
|
|
19 |
Кадмий |
425,69 |
|
|
последующая |
301,4 |
|
20 |
Свинец |
425,81 |
|
|
последующая |
301,57 |
|
21 |
Мышьяк |
433,66 |
|
|
последующая |
309,42 |
|
22 |
Ртуть |
490,06 |
|
|
последующая |
345,12 |
|
| Микро и макроэлементы
|
|
|
23 |
Медь |
428,09 |
|
|
последующая |
303,85 |
|
24 |
Цинк |
428,14 |
|
|
последующая |
303,90 |
|
25 |
Селен |
1325,22 |
|
|
последующая |
1190,62 |
|
26 |
Железо |
429,50 |
|
|
последующая |
305,25 |
|
| Витамины
|
|
|
27 |
Витамин В1 |
1004,57 |
|
|
последующая |
916,24 |
|
28 |
Витамин В2 |
1039,08 |
|
|
последующая |
945,68 |
Микробиологические показатели исследования хлебобулочных изделий, кондитерских мучных, муки
|
Показатели |
Стоимость (руб.) |
|
КМАФАнМ |
128,53 |
|
БГКП |
115,95 |
|
S.aureus |
131,65 |
|
Бактерии р.Protеus |
131,78 |
|
Дрожжи, плесен |
114,85 |
|
Патогенные, в т.ч. сальмонеллы |
387,08 |
|
Для муки пшеничной: зараженность возбудителем «картофельной болезни» хлеба |
219,59 |
|
Сульфитредуцирующие клостридии (мука соевая) |
132,02 |
Радиологические показатели
|
СанПиН 2.3.2. 2650-10 (Изменение и дополнение № 18 к СанПиН 2.3.2. 1078-01) | Стоимость (руб.)
| |
|
Мука пшеничная, ржаная и т.д. |
Сs-137 (цезий-137) | Сs-137 (цезий-137) – 535,81р.
Sr-90 (стронций-90) – 1010,74р. |
|
Хлеб, булочные изделия и сдобные изделия |
Сs-137 (цезий-137) и Sr-90 (стронций-90) | |
|
Бараночные, сухарные изделия, хлебные палочки, соломка и др. |
Сs-137 (цезий-137) и Sr-90 (стронций-90) | |
|
Мучные кондитерские изделия |
Исключены | |
|
ТР ТС 021/2011 | ||
|
Хлеб и хлебобулочные изделия |
Сs-137 (цезий-137) и Sr-90 (стронций-90) | |
|
Мука, крупы, хлопья, пищевые злаки, макаронные изделия |
Сs-137 (цезий-137) | |
- Хлеб и хлебобулочные изделия;
- Мучные кондитерские изделия (печенье, галеты, пряники, вафли, крекеры, торты, пирожные и кексы);
- Мука пшеничная или пшенично-ржаная
- Крупа, мука грубого помола и гранулы из зерна злаков
- Зерно злаков, обработанное другими способами (например, шелушённое, плющеное, переработанное в хлопья)
- Мука из зерна прочих злаков