Консервация продуктов на зиму очень популярна в нашей стране. По данным ВЦИОМ, 85% граждан делают домашние заготовки. В банки закатывают овощи, фрукты, ягоды, грибы, а иногда даже мясо и рыбу. Но безопасна ли консервация для здоровья? Расскажем о главной угрозе таких продуктов.

Бомба замедленного действия

Бактерия Clostridium botulinum – очень живучий микроорганизм. В естественной среде ее споры встречаются в почве, на растениях и грибах, в пищеварительной системе животных, рыб и птиц. Они могут находиться в состоянии покоя долгие годы. Но как только споры попадают в безвоздушную (анаэробную) среду – например, в банку с огурцами, – начинается активный рост бактерий. Причем они заполняют собой не всю тару, а образуют колонии. Именно поэтому соленья из одной и той же банки могут быть и безопасными, и вредными.

Инкубационный период при ботулизме может продолжаться от 2 часов до 5 суток, но, как правило, симптомы отравления появляются в течение первых 2-6 часов после попадания бактерии и продуктов ее деятельности в организм. Ботулотоксин начинает проникать в кровь уже в ротовой полости. Основная его часть всасывается в тонком кишечнике и затем распространяется по всему организму. Токсин очень быстро поражает нервные волокна, блокируя передачу к мышечной ткани нервных импульсов, поступающих от головного и спинного мозга. Из-за этого функция мышечных волокон снижается либо полностью прекращается.

От паралича страдают глазные и глотательные мышцы, затем межреберные и мышцы диафрагмы. Человек испытывает затруднения с дыханием, которые вскоре, если не будет оказана срочная медицинская помощь, приведут к летальному исходу.

 К основным симптомам ботулизма относят:

- сухость во рту, тошноту, изменение голоса, хрипоту, боль при глотании;

- двоение в глазах, ухудшение зрения (туман, мушки перед глазами);

- опущение верхнего века, расширение зрачков, косоглазие, птоз;

- отсутствие мимики, бледность кожи, шаткость походки, нарушения координации;

- симметричный парез и паралич конечностей, дыхательной мускулатуры (чувство сдавливания грудной клетки);

- вздутие и боли в животе.

При появлении у человека хотя бы одного-двух из перечисленных признаков ботулизма необходимо срочно обращаться за медицинской помощью. Промедление чревато самыми тяжелыми последствиями, так как быстро развивающийся паралич мышц дыхательной системы неминуемо приводит к смерти больного.

Диагностика ботулизма в медицинском учреждении включает лабораторные анализы, направленные на обнаружение ботулотоксина и бактерий в рвотных массах и крови пациента. Кроме того, на наличие токсина обязательно исследуются продукты, которые предположительно стали причиной отравления.

 Как защитить себя от ботулизма?

Профилактика направлена на соблюдение санитарно-эпидемиологических норм при консервировании. Напоминаем, какие меры предосторожности необходимо предпринять.

Для консервирования выбирайте только свежие фрукты и овощи. Недопустимо использовать лежалые и испорченные плоды.

При сборе аккуратно срезайте ножку гриба, чтобы в корзинку не попала земля.

Тщательно промывайте то, что собираетесь положить в банку. Не забывайте использовать щетку!

Соблюдайте правила стерилизации банок и крышек. Их необходимо кипятить не менее 30 минут.

При консервации используйте соль (не менее 10 % соли на 100 г продукта) и уксус.

Консервы закрывайте капроновыми крышками – так к содержимому банки остается доступ кислорода, и токсины не образуются.

Помните, хранить домашние заготовки нужно в темном и прохладном месте (в холодильнике или в погребе).

Вздутые банки незамедлительно выбрасывайте. В них уже полным ходом идет развитие микробов.

Заготовки не следует покупать на рынках. Никто не даст вам гарантии, что они абсолютно безопасны.

При покупке в супермаркетах обязательно проверьте срок годности и обратите внимание на внешний вид банки.

При употреблении солений, заражённых Clostridium botulinum, вы не почувствуете изменения вкуса или запаха, но последствия для организма будут весьма серьезными. Следуя этим простым правилам, вы защищаете себя и своих близких от коварной бактерии и сделаете домашние заготовки безопасными.

 Правила хранения консервов.

Варенья, соленья и икру заморскую, баклажанную, недостаточно разложить по стерильным банкам и закатать. Еще нужно сделать так, чтобы консервы не испортились во время хранения.

Правило № 1. Не позволяйте консервам перегреваться или замораживаться.

Подполье на даче, старый холодильник на балконе или антресоли в квартире, подойдет любое место, где царят полутьма и прохлада, без резких перепадов температуры. Нагревшиеся под лучами солнца или близ батареи консервы могут забродить и испортиться, а замерзшие – лопнуть.

Правило № 2. Укажите на банке дату консервирования и срок годности.

Консервы не могут храниться вечно. До трех лет хранятся лишь промышленные мясные консервы вроде тушенки. Маринованные овощи и грибы – год-полтора. Соленые, квашеные, моченые фрукты и овощи можно хранить до девяти месяцев в холодильнике (то есть при температуре до 4 ℃). Варенье и компоты из ягод и фруктов без косточек могут храниться несколько лет: чем больше сахара, тем дольше. Заготовки из тех же продуктов с косточками не следует хранить дольше двух лет из-за содержащейся в косточках синильной кислоты (абрикосовым вареньем или сливовым компотом с косточками можно отравиться).

Правило № 3. Регулярно проверяйте запасы.

Обращайте внимание на герметичность крышек, целостность банок, внимательно осматривайте содержимое. Вздутые крышки, пена, помутневший рассол, пятна, плесень и налет на продуктах говорят о том, что содержимое банки следует немедленно утилизировать. Без сомнений выбрасывайте консервы, даже если вам жаль своих трудов, – просроченные продукты есть нельзя. При каждом осмотре выставляйте на передний край полки те банки, которые пора бы уже съесть: так, чтобы они были на виду.

Правило № 4. Правильно храните консервы и после вскрытия.

Если за один раз съесть литровую банку кабачковой икры не удалось – отправьте ее в холодильник, плотно закрыв временной пластиковой крышкой. Рассол или масло не следует полностью сливать, чтобы продукт хранился в привычной среде, не испортился и не заветрился. Открытые мясные консервы следует употребить в течение недели, грибы – в течение трех-четырех дней, компоты – за два-три дня. Соленые и квашеные огурцы, помидоры, капуста в открытом виде могут продержаться в холодильнике пару недель: следует проверять банку на отсутствие пены и плесени. Варенье в зависимости от количества сахара также может простоять до двух недель.

Важно помнить:

Если после употребления домашних консервов или копченой продукции вы почувствовали себя плохо, немедленно обратитесь к врачу и обязательно сообщите, что вы употребляли в пищу консервы.

Банку с остатками консервов, оставшуюся рыбу или окорок не выбрасывайте – их необходимо отправить на лабораторное исследование. Это поможет быстрее выявить источник, поставить диагноз и начать правильное лечение.

Соблюдайте эти простые правила и будьте здоровы!